Старый текст про барбекю

Периодически писал/переводил всякое. Буду постить. Вот старый (лет 5 уже) текст про барбекю. Ещё будет про Генри Роллинза (правда, переводить заново надо, ибо посеял), и хороший текст про то, как правильно заниматься со штангой, Кейси Батта.

Периодически встречаю явное непонимание того, что же такое барбекю. В барбекю зачисляют всё, что угодно -- мясо гриль с “дымным” соусом, жареные свиные ребра, и так далее.

Детально рассказываю, что это такое на самом деле есть.

Откуда есть пошло барбекю.

Барбекю -- это самое что ни на есть американское блюдо, ибо придумали его в изначальной форме -- индейцы. Постоянно кочующим племенам нужна была еда, которую можно брать с собой в дорогу, и чтобы она не портилась. Известным способом консервации является сушение -- и индейцы принялись сушить мясо. Что бывает с сырым мясом, которое выставляют на солнце? Правильно, его в массовых количествах облюбовывают мухи. Жрать мясо пополам с личинками мух индейцам очень не хотелось, поэтому они придумали разводить вокруг сушащегося мяса дымные костры. Сушеное мясо таким образом еще и коптилось, обеспечивая дополнительную консервацию. Потом, очевидно, кто-то воткнул палку с мясом слишком близко к костру, и мясо прошло ещё и термическую обработку, и оказалось, что это весьма недурно на вкус. Такое мясо индейцы называли “барбакоа”, ну а бледнолицие, вестимо, переиначили на свой лад -- барбекю.

Такой способ обработки мяса не является чем-то, исключительно принадлежащим американским индейцам. У полинезийцев существует похожее блюдо, там мясо приготавливается в специально отрытых ямах с углями. Мой дядя, служивший в ВВС на Гаваях, очень хвалил полинезийское барбекю.

Развитие барбекю.

Как Ямайка славится ромом, как Куба -- сигарами, центром популяризации барбекю являлся Американский Юг. Это обусловлено в первую очередь историческими причинами. Юг -- это в первую очередь плантации, а на плантациях, как известно, работали негры.

Лирическое отступление.

Вопреки распространённому мнению, с неграми южане, кстати, обращались хорошо. Наказывали -- только провинившихся, травить псами и бить вожжами негров за просто так никакой нормальный плантатор не стал бы. Плантация -- это капиталистическое предприятие. Плантатору надо сбывать свой продукт, хлопок или табак. И чем больше он сделает, тем большую прибыль соберёт, поэтому ему нужно поддерживать высокую производительность труда. Раба нельзя плохо кормить -- он у вас работать будет плохо при плохих харчах. Раба надо лечить -- больной раб опять же работать будет плохо, да плюс ещё остальных перезаразит, вообще в трубу вылететь можно. Раба нельзя бить просто так, не за дело -- поди поработай, если у тебя всё тело сплошной синяк. Раб -- это как теперь сельскохозяйственный трактор. Вы же не будете заливать в трактор вместо солярки всякую дрянь, и никогда менять масло? Ну вот так же и с рабами.

Тем не менее, негры, конечно, не ели так шикарно, как хозяева. Харчей было достаточно, но не таких вкусных. Рабы ели остатки того, что шло на стол плантаторам. Зарезали свинью, например; хозяевам -- окорока, ну а рабам -- рёбра. Что делать с рёбрами? На них мяса мало, и жилистое оно. Тут негры и вспомнили о старинном рецепте приготовления мяса, который любой, даже самый жёсткий кусок мяса размягчал, самый жилистый обрезок превращал в ароматный деликатес. Через некоторое время, разумеется, хозяева тоже распробовали, что же такое готовили их рабы, и тоже с удовольствием начали есть барбекю. Таким образом, появлением барбекю, каким мы знаем его, и его популяризации, мы обязаны чернокожим. И до сих пор, кстати, в большинстве ресторанов барбекю шеф-повар (pitmaster) -- чернокожий.

Приготовление барбекю.

Самое большое отличие барбекю от всем известного мяса гриль -- это температура приготовления и длительность обработки. Мясо гриль, бифштексы -- приготовляются на углях при температуре в 450 градусов (по Фаренгейту) и выше, в течение нескольких минут. Скажем, средний бифштекс готовится минут 10-12. С барбекю всё не так. Барбекю готовится при температуре 212-230 градусов (по Фаренгейту) в течение многих часов: ребрышки -- 3.5-5 часов, ростбиф -- 6 и более часов, целая свиная туша может коптиться сутки.

В отличие от мяса гриль, которое снизу подогревается раскалёнными углями, находящимися на расстоянии в несколько дюймов, излучением, барбекю приготавливается строго только конвекционным потоком воздуха. Поэтому в дешёвых грилях барбекю, где угли находятся внизу жарочной камеры, между жарочной камерой и топкой ставится специальная заслонка, которая не пропускает излучение, но пропускает горячий воздух. В более дорогих (и лучших) вариантах грилей топка вообще вынесена за пределы жарочной камеры, и соединена с ней трубой. На дно жарочной камеры также часто ставят поднос с водой. Во-первых, вода поддерживает температуру на нужном уровне, во-вторых, помогает мясу сохранить влагу.

Школы барбекю.

В барбекю можно нестрого выделить три традиции барбекю:

1. “Мокрое” барбекю.

Это барбекю, которое во время приготовления постоянно смазывают соусом. Такие соусы, называемые “mopping sauce”, очень жидкие, и наносятся специальной кисточкой, по форме напоминающей швабру. Что касаются ингридиентов -- тут кто во что горазд, рецепты некоторых соусов передаются из поколения в поколение устно, и под строжайшим секретом. Обычно это что-то с уксусом, солью, перцем и специями. Но вообще туда может входить всё, что угодно -- от пива до чёрного кофе. Единственное, что туда не входит, по крайней мере, в крупных количествах -- это томат и сахар, в отличие от густого столового соуса (table sauce), потому что на огне сахар и томат будут гореть. Такое барбекю очень сочное и ароматное.

2. “Сухое” барбекю.

Это барбекю, которое в процессе приготовление ничем не смазывается, а свой вкус оно берёт из специй (dry rub), которыми мясо натирают перед приготовлением. Специи -- это, как правило порошок чили, чеснок, лук, соль, перцы чёрный и красный, тёртый имбирь, коричневый сахар, смешанные в различных пропорциях. Разумеется, есть и “секретные” семейные рецепты, как и с соусами. Мясо перед приготовлением натирают специями, и оставляют так на несколько часов. Такое барбекю суше “мокрого”, но чуть копчёней и пряней. Мне такое барбекю нравится больше всего.

3. “Западное” барбекю.

Способы приготовления ничем не отличаются от предыдущих двух, отличаются типы мяса. Традиционное барбекю -- это свинина. На Западе свинину традиционно жаловали меньше, чем говядину. Соответственно и барбекю западное -- не свиное, а говяжье. К сожалению, западное барбекю я не пробовал, так как живу на Юге. Надо будет как нибудь сгонять в Техас, попробовать. Могу только предполагать, что говяжье барбекю будет суше свиного, будет не таким жирным, и будет иметь более выраженный вкус мяса.

Ну и лучшее барбекю -- это, конечно, не то, про которое вы слышали, а то, которое лежит у вас на тарелке, маня копчёным боком. Уже наступает вечер, и цикады завели свою вечную стрекотню. В стакане у вас минт джулеп со льдом, на голове широкополая шляпа. Сейчас вы положите себе немного картофельного салата и печёных бобов, и...