nlothik (nlothik) wrote,
nlothik
nlothik

Category:

Домашний бекон

Уже давно хотел попробовать заняться изготовлением своих копчёностей. Решил начать с самого простого — с бекона. Бекон делается довольно быстро — около недели (в зависимости от размера и толщины). Результат не разочаровал!

После такого бекона ЛЮБОЙ магазинный бекон, вне зависимости от цены, кажется пресным и водянистым. Вкус у магазинного бекона как бы разбавлен; здесь же вкус концентрированный, и пахнет он соответствуще. Хорошо, что я не иудей, и мне можно 🙂 Иудеям, впрочем, тоже можно, если очень хочется 🙂

Ярко-розовый цвет на разрезе от нитритной соли и копчения. Дырдочка в беконе от температурного щупа.

Да, бекон (как и все подобные изделия) надо обрабатывать нитритной солью. И дело даже не только в том, что нитрит натрия предотвращает рост клостридий, возбудителей тяжелейшего пищевого отравления — ботулизма. Дело в том, что нитрит натрия реагирует с белками мяса и даёт колбасам, бекону, ветчине, и т.п. розовый оттенок и этот самый “колбасный” вкус. Если сделать всё то же самое без нитрита натрия, то получится просто копчёная свинина. Причём это будет вполне безопасно с точки зрения ботулизма — просаливается бекон в холодильнике (а при низкой температуре клостридии плохо растут), а перед употреблением подвергается тепловой обработке, что разлагает ботулотоксин. Но это получится копчёная свинина. Не бекон. Нет, это тоже будет вкусно. Но это всё же будет не бекон. Не будет в нём вот этого ветчинного привкуса и консистенции.

Что до безопасности (в больших количества нитрит натрия токсичен), то поверьте мне, употребляя свежие овощи, вы загладывате нитриты и нитраты в гораздо больших количествах. Сельдерей содержит в себе особенно высокие концентрации, и всё то, что вы видите в магазинах с наклейками uncured (“сделано без нитритной соли”) на самом деле тупо обрабатывается соком сельдерея, прошедшим ферментацию. Результат — тот же самый нитрит натрия, только гораздо более химически грязный. Ну, то-есть, это примерно такое же надувательство, как и “бездрожжевой хлеб” на закваске.

Дальше прошу под кат. Берём кусок с пуза свиньи, и тщательно взвешиваем:

Не забываем про собственный вес пакета.

Исходя из веса сырья, смешиваем смесь для просолки бекона из расчёта в 3% соли от общего веса продукта. То-есть, если бы у меня тут был ровно 1 килограмм мяса, мне бы надо было смешать 30 граммов солевой смеси.

В некоторых странах Европы можно купить нитритную соль нужной концентрации с содержанием нитрита натрия 0.6%. В США такая соль продаётся очень не везде. Но В США продаётся нитритная соль с содержанием нитрита натрия в 6.5%, под названием Cure #1. Из-за более высокой концентрации нитрита натрия её окрашивают в ярко-розовый цвет, чтобы не перепутать с обычной. Такую соль надо размешивать чуть больше, чем в 10 раз, чтобы получить необходимые 0.6%. Чем я тут и занимаюсь:

Итого, у меня суммарно тут менее 0.18 грамма нитрита натрия. В-общем, ни о чём. Ещё в смесь для просолки я также добавил коричневого сахара, половину от веса соли (оказалось мало, надо было больше класть). Но это уже на любителя. Добротно перемешал, засыпал в пакет и хорошенько натёр этой смесью кусок свинины. Дальше надо ждать и через день пакет переворачивать. Из мяса выделится большое количество сока, надо, чтобы он равномерно распределялся. Считается, что для просолки килограмма мяса надо трое суток. Но у меня свинина была на коже, так что просаливал в течение 5 суток. На всякий случай.

Дальше засовываем в свинину щуп термометра и подвергаем горячему копчению (около 75 градусов по Цельсию, в идеале). Коптил клёном, думаю в следующий раз попробовать гикори.

За 2 часа копчения необходимая температура внутри свинины (65 градусов Цельсия) у меня достигнута так и не была, и я боялся перекоптить. Так что бекон я достал из гриля и завершил процесс уже в духовке. Запах стоял — стол проглотить можно было. Получилось просто замечательно. Как уже говорил, после такого бекона любой магазинный бекон кажется пресным, водянистым, и разбавленным.

Mirrored from Лабораторный Журнал №6.

Tags: акын, жратва, рекомендую
Subscribe

  • Мир дико тесен

    В ЖЖ есть интересный человек Михаил Шифман, преподаватель теоретической физики в университете Миннисоты, лауреат многочисленных наград. Он часто…

  • Дураки, что ли

    Маск настаивает на том, чтобы заменить руль на новой Тесле S, вот таким вот, блин, причиндалом: Он дурак, что ли? Ну ведь сто раз уже…

  • Mo’ money, mo’ problems

    Потихоньку привыкаю к новым обязанностям. Самое сложное пока — найм новых сотрудников. Приходят граждане, требуют зарплату под шесть цифирь,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments