February 5th, 2013

Тонкости приготовления оленины и прочего дикого мяса

Поготовил немного оленину, и набрал некоторый опыт. Просуммирую.

Обычная коммерческая говядина отличается от оленины тремя вещами:

1. Питанием животного при жизни
2. Активностью животного при жизни
3. Способом забоя животного

Нумер один, питание. Бычок, откармливаемый на убой на ферме, обычно питается кукурузой или другим зерном. Это удобнее для фермера -- зерно имеет высокую калорийность, нужен меньший объём, его проще перевозить и переносить. Бычок ест вволю, не голодает. Зерно также не имеет какого-то своего сильного запаха или вкуса.

Олень питается листвой, травой, но основой его питания являются плоды лиственных деревьев -- т.е. жёлуди, орехи, плоды бука, и т.п. В них много масла и белка, но они имеют сильный собственный вкус, который влияет на вкус мяса оленя. Попробуй пожевать жёлуди -- поймёшь :)

Нумер два, активность. Бычок на ферме не двигается много. Чем меньше он двигается, тем нежнее мясо. Самое дорогое мясо -- это говядина Кобе из японской префектуры Хёго. Бычкам просто негде развернуться на крошечных японских пастбищах, поэтому японцы массируют бычков, чтобы те не заболели от недостатка активности. Результат -- вот такой:



Выглядит обалденно, не так ли? Прожилкованность жиром, цвет -- идеальнейшие.

Так вот, на олене даже близко к этому ничего не будет. Олень постоянно двигается, и в один день может покрыть десятки километров в поисках пищи или самки. На олене, можно сказать, вообще нет жира.

Оленина в целом выглядит вот так:



Что будет с таким постным мясом, если с ним поступить так, как бы ты поступил с говядиной Кобе -- то-есть, посолить и бросить на гриль? Херня получится, ответственно заявляю. Будет пересохшая дубовина, а не бифштекс. Но об этом потом.

Нумер три, последний, но от этого не менее важный, пункт. Как забивает животное мясник? Если это правильный мясник, абрек -- иудей или мусульманин, то очень острым ножом быстро перерезаются сонные артерии. Боли при этом животное почти не чувствует, так как вскрытие обоих сонных артерий приводит к почти мгновенной потере сознания из-за резкого падения давления крови в мозгу. Но что при этом важно -- так это то, что мозг продолжает посылать сердцу приказания сокращаться, что быстро приводит к обескровливанию. Таким образом, туша животного оказывается лишена большой части крови.

На охоте же животное погибает чаще всего от пули в сердце или в лёгких. В лёгких пуля предпочтительнее, так так тогда животное погибает от быстрой потери крови. В моём случае пуля была в сердце. Это несколько гуманее, так как животное умерло мгновенно. Но это хуже с кулинарной точки зрения -- ибо разрушенное сердце не в состоянии выкачать из туши животного хоть сколь значимое количество крови.

Что я всё про кровь да про кровь? Дело в том, что кровь -- это очень важно. Кровь оленя имеет очень резкий запах! В основном из-за его питания (см. пункт №1). Нравится этот запах далеко не всем. Мне, например, не нравится.

Поэтому обращение с олениной можно просуммировать в трёх постулатах:

1. Кровь из мяса надо удалять
2. Поверхностный жир надо срезать
3. Необходимо компенсировать отсутствие жира

Как удалить кровь из мяса? Правильный мясник-абрек делает это на стадии забоя скота. Наш брат охотник такой возможности не имеет. Поэтому мясо следует просто помыть в трёх-пяти водах, а потом вымочить три-четыре часа в подсоленой воде (две столовые ложки соли на литр воды -- йодированную соль не использовать под страхом смерти). В воду можно добавить специи -- перец, гвоздику, тимьян, чили, и т.д. и т.п.

Поверхностный жир необходимо удалять, потому что он имеет резкий запах (опять см. пункт №1), а также высокую температуру плавления (как, например, нутряной бараний жир), что даёт мясу противную сальную констистенцию.

Компенсировать же отсутствие хорошего жира, которым прожилкована качественная говядина, можно только двумя способами -- либо добавлять жир, либо использовать способ приготовления, который не требует высокой жирности мяса (например, тушение).

Добавлять жир несложно -- например, можно замариновать мясо в смеси оливкового масла, соевого соуса и специй. Или взять итальянскую салатную заправку -- там уже всё есть, и не надо самому мудрить над маринадом.

Ещё один способ применил я на выходных. Идёшь в магазин и покупаешь обыкновенное свиное сало! Режешь его на тонкие (2-3 мм) пластинки, и нанизываешь на шампуры кусочки мяса, переслаивая их пластинками сала! Затем жаришь шашлык, как ни в чём не бывало.

Получилось замечательно.

Методы компенсации отсутствия жира также полностью применимы к дешёвым сортам мяса (кострец, огузок), которые, несмотря ни на что, хочется пожарить на открытом огне. Это поможет получить что-то, отличное от молотка на вертеле.

Внешняя торговля России в ХХ веке

Originally posted by giovanni1313 at Внешняя торговля России в ХХ веке
Люблю такие графики с очень длинным горизонтом. Часто только на такой временной шкале (50-100 лет) можно увидеть и осознать картину происходящих процессов.

1
График взят из работы А. И. Трейвиша "Промышленность в России за 100 лет". Работа, кстати, добротная, насыщенная данными и графиками.


Очень любопытные графики, рекомендую.