Мясо сухого вызревания

Парное мясо -- невкусное. В нём слишком много воды, у него слабовыражен вкус, оно не ароматное. Поэтому мясо перед продажей выдерживают некоторое время -- от нескольких дней до месяца, в зависимости от метода вызревания. Такая выдержка запускает в мясе процессы автолиза, которые разрушают соединительную ткань (делая мясо более нежным), повышают его кислотность, улучшают вкус. Основная часть мяса, продаваемого в магазинах, выдержана т.н. "влажным" способом -- сразу после разделки мяса оно запаивается в вакуумную упаковку, в которой и созревает. Такое мясо созревает быстро, в течение нескольких дней. Оно весьма вкусно, но можно сделать мясо ещё вкуснее, вместо влажного вызревания используя вызревание сухое.

При таком вызревании мясо сразу после разделки помещается в специальную холодильную камеру, где поддерживается низкая температура и влажность. В этой камере на поверхности мяса быстро образуется корочка, защищающая его от бактерий. Лишняя влага в мясе испаряется, что концентрирует вкус мяса. И начинаются всё те же процессы автолиза. Такое мясо выдерживают в среднем 21-40 дней.

Картинка с Serious Eats:
20101210-prime-rib-primer-aged

В городах, известных своими бифштексами, например, в Нью-Йорке или Чикаго, можно достать бифштексы, выдержанные более длительное время, чуть ли не пол-года. Было бы интересно попробовать.

К сожалению, получить в домашних условиях мясо сухого вызревания невозможно -- испортится. Но время идёт, прогресс не стоит на месте, и теперь мясо сухого вызревания стало доступно в хороших магазинах, например, в Whole Foods. Третьего дня я устраивал небольшой забег в ширину (отвальную), и решил шикануть, купив антрекоты (или, как их сейчас модно называть, "рибаи") сухого вызревания.

Такое мясо существенно дороже, примерно в два раза. Обычный антрекот стоит 10-11 долларов за фунт; антрекот сухого вызревания обошёлся мне в 23 доллара за фунт. Но результат получился прекрасный!



Фотки приготовления -- под катом.

Мясо сухого вызревания темнее, а размеры бифштексов меньше, чем у обычных -- сказывается потеря лишней влаги.

На гарнир у нас были перцы с луком и кукуруза, которые я тоже приготовил на гриле. Кукурузу надо почистить, а перцы с луком надо порезать, сбрызнуть оливковым маслом, и присолить.

И перцы поставить на гриль первыми -- они готовятся дольше всего.

Доведя перцы до полуготовности, выкладываем на гриль кукурузу и бифштексы.

Всё готово! Снимаем бифштексы с гриля, заворачиваем их в фольгу. Кукурузу смазываем растопленным сливочным маслом и присаливаем.


Кукуруза хорошо очень получилась. Некоторые вот любят готовить её прямо в листьях. Я попробовал, и мне не понравилось. Её ж потом чистить надо. Что же её, горячую чистить, обжигаться? А тут она приятно румянится, приобретает аромат, напоминающий попкорновый. Так гораздо вкуснее!


Бифштексы получились обалденные. Так как я попросил мясника их порезать довольно толсто (2 дюйма толщиной) -- они получились прекрасной средней прожарки, как я люблю -- т.е. центр красный, но горячий. Мясо было нежнейшим, его вполне можно было резать вилкой. Вкус -- насыщенный, запах -- рехнуться можно. 23 доллара за фунт, это, безусловно, не та цена, за которую я могу себе позволить покупать это мясо каждый день. Но для специальных случаев -- почему нет?
Такое нельзя постить до ланча. Это противозаконно! И антигуманно!
И обязательно по IP, чтобы не смог перерегистрироваться!
Можно ваще анально огородиться по /0, но кому это надо? :)
Хто тут сисьадмин? Вот он пускай и решает как прекратить это мясное безобразие
Я совсем недавно ужинал, а теперь снова есть захотелось!(((
Я всегда считал, что полтора месяца это предел. В полгода не верю хотя бы по чисто экономическим причинам. Такое мясо будет невероятно дорогим.
Это за целый обед. Сколько стоит 140-дневный стейк a la carte непонятно.
В вегмансе есть разной выдержки стейки, и у самых дорогих счет идет на месяцы. Но они и стоят по 40-50 баксов за фунт.
Вот я и думаю, сколько найдется желающих покупать мясо по полтиннику за фунт.
Судя по тому, что оно там есть - покупают. Хотя я не думаю, что сток там идет на десятки фунтов :)
Сталик-ага об этом много говорит и дает хорошие рецепты.
По поводу бифштексов порекомендую читать мясника greg_butcher

У Сталика несколько другая специализация.
Зачем ты стейки называешь антрекотом?
Я не всякие бифштексы называю антрекотами :) А конкретно ribeye :) Традиционно он в русском языке называется этим французским словом.

Хотя в последнее время его стали называть также "рибай" -- в принципе, без разницы, и то и другое -- заимствования.

Просто я традиционалист :)
А ты уверен, что русские под именем антрекот называли именно американский ribeye cut? Потому что тот антрекот, который я помню по совку, от рибая отличался так же, как и запорожец от мерседеса. В россии/союзе традиционно другие cuts были, насколько я знаю.
Причем то, что шло на прилавок - явно не резалось, а взрывалось.
А нет принципиальной разницы между тем, как порезан кусок мяса. Значительно важнее, откуда он взят. Что антрекот, что рибай -- берутся с верхней части рёбер.

А уж как конкретно что порезано, есть ли там косточка -- значительно менее важно.