nlothik (nlothik) wrote,
nlothik
nlothik

Category:

Мясо сухого вызревания

Парное мясо -- невкусное. В нём слишком много воды, у него слабовыражен вкус, оно не ароматное. Поэтому мясо перед продажей выдерживают некоторое время -- от нескольких дней до месяца, в зависимости от метода вызревания. Такая выдержка запускает в мясе процессы автолиза, которые разрушают соединительную ткань (делая мясо более нежным), повышают его кислотность, улучшают вкус. Основная часть мяса, продаваемого в магазинах, выдержана т.н. "влажным" способом -- сразу после разделки мяса оно запаивается в вакуумную упаковку, в которой и созревает. Такое мясо созревает быстро, в течение нескольких дней. Оно весьма вкусно, но можно сделать мясо ещё вкуснее, вместо влажного вызревания используя вызревание сухое.

При таком вызревании мясо сразу после разделки помещается в специальную холодильную камеру, где поддерживается низкая температура и влажность. В этой камере на поверхности мяса быстро образуется корочка, защищающая его от бактерий. Лишняя влага в мясе испаряется, что концентрирует вкус мяса. И начинаются всё те же процессы автолиза. Такое мясо выдерживают в среднем 21-40 дней.

Картинка с Serious Eats:
20101210-prime-rib-primer-aged

В городах, известных своими бифштексами, например, в Нью-Йорке или Чикаго, можно достать бифштексы, выдержанные более длительное время, чуть ли не пол-года. Было бы интересно попробовать.

К сожалению, получить в домашних условиях мясо сухого вызревания невозможно -- испортится. Но время идёт, прогресс не стоит на месте, и теперь мясо сухого вызревания стало доступно в хороших магазинах, например, в Whole Foods. Третьего дня я устраивал небольшой забег в ширину (отвальную), и решил шикануть, купив антрекоты (или, как их сейчас модно называть, "рибаи") сухого вызревания.

Такое мясо существенно дороже, примерно в два раза. Обычный антрекот стоит 10-11 долларов за фунт; антрекот сухого вызревания обошёлся мне в 23 доллара за фунт. Но результат получился прекрасный!



Фотки приготовления -- под катом.

Мясо сухого вызревания темнее, а размеры бифштексов меньше, чем у обычных -- сказывается потеря лишней влаги.

На гарнир у нас были перцы с луком и кукуруза, которые я тоже приготовил на гриле. Кукурузу надо почистить, а перцы с луком надо порезать, сбрызнуть оливковым маслом, и присолить.

И перцы поставить на гриль первыми -- они готовятся дольше всего.

Доведя перцы до полуготовности, выкладываем на гриль кукурузу и бифштексы.

Всё готово! Снимаем бифштексы с гриля, заворачиваем их в фольгу. Кукурузу смазываем растопленным сливочным маслом и присаливаем.


Кукуруза хорошо очень получилась. Некоторые вот любят готовить её прямо в листьях. Я попробовал, и мне не понравилось. Её ж потом чистить надо. Что же её, горячую чистить, обжигаться? А тут она приятно румянится, приобретает аромат, напоминающий попкорновый. Так гораздо вкуснее!


Бифштексы получились обалденные. Так как я попросил мясника их порезать довольно толсто (2 дюйма толщиной) -- они получились прекрасной средней прожарки, как я люблю -- т.е. центр красный, но горячий. Мясо было нежнейшим, его вполне можно было резать вилкой. Вкус -- насыщенный, запах -- рехнуться можно. 23 доллара за фунт, это, безусловно, не та цена, за которую я могу себе позволить покупать это мясо каждый день. Но для специальных случаев -- почему нет?
Tags: жратва, рекомендую
Subscribe

  • Смотри, не перепутай

    В Окленде семьям дают пособие. Но только небелым. То-есть, чернокожей семье, живущей на 40К в год, дадут, а белой с доходом в 20К — это…

  • Глазам своим не верю

    “In a press conference yesterday with reporters, White House climate adviser Gina McCarthy said the administration would seek to implement a…

  • Новосйойрск

    И почему Москва находится где-то на Урале??? Mirrored from Лабораторный Журнал №6 rss2lj

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments

  • Смотри, не перепутай

    В Окленде семьям дают пособие. Но только небелым. То-есть, чернокожей семье, живущей на 40К в год, дадут, а белой с доходом в 20К — это…

  • Глазам своим не верю

    “In a press conference yesterday with reporters, White House climate adviser Gina McCarthy said the administration would seek to implement a…

  • Новосйойрск

    И почему Москва находится где-то на Урале??? Mirrored from Лабораторный Журнал №6 rss2lj