При таком вызревании мясо сразу после разделки помещается в специальную холодильную камеру, где поддерживается низкая температура и влажность. В этой камере на поверхности мяса быстро образуется корочка, защищающая его от бактерий. Лишняя влага в мясе испаряется, что концентрирует вкус мяса. И начинаются всё те же процессы автолиза. Такое мясо выдерживают в среднем 21-40 дней.
В городах, известных своими бифштексами, например, в Нью-Йорке или Чикаго, можно достать бифштексы, выдержанные более длительное время, чуть ли не пол-года. Было бы интересно попробовать.
К сожалению, получить в домашних условиях мясо сухого вызревания невозможно -- испортится. Но время идёт, прогресс не стоит на месте, и теперь мясо сухого вызревания стало доступно в хороших магазинах, например, в Whole Foods. Третьего дня я устраивал небольшой забег в ширину (отвальную), и решил шикануть, купив антрекоты (или, как их сейчас модно называть, "рибаи") сухого вызревания.
Такое мясо существенно дороже, примерно в два раза. Обычный антрекот стоит 10-11 долларов за фунт; антрекот сухого вызревания обошёлся мне в 23 доллара за фунт. Но результат получился прекрасный!
Фотки приготовления -- под катом.
Мясо сухого вызревания темнее, а размеры бифштексов меньше, чем у обычных -- сказывается потеря лишней влаги.
Кукуруза хорошо очень получилась. Некоторые вот любят готовить её прямо в листьях. Я попробовал, и мне не понравилось. Её ж потом чистить надо. Что же её, горячую чистить, обжигаться? А тут она приятно румянится, приобретает аромат, напоминающий попкорновый. Так гораздо вкуснее!
Бифштексы получились обалденные. Так как я попросил мясника их порезать довольно толсто (2 дюйма толщиной) -- они получились прекрасной средней прожарки, как я люблю -- т.е. центр красный, но горячий. Мясо было нежнейшим, его вполне можно было резать вилкой. Вкус -- насыщенный, запах -- рехнуться можно. 23 доллара за фунт, это, безусловно, не та цена, за которую я могу себе позволить покупать это мясо каждый день. Но для специальных случаев -- почему нет?