Я не говорю, что вырезать хорошее лезвие из стальной полосы очень легко. Нет, это не сказать, что просто. Надо иметь твёрдую руку, острый глаз, шлифовальный инструмент, и соответствующие знания. Но какое основное назначение ножа? Резать и как можно дольше оставаться острым. Каков вклад такого мастера в то, насколько хорошо нож справляется со своими обязанностями, то-есть, в качество стали? Весьма небольшой, хотя, безусловно, форма клинка, которую ему придали, частично определяет его потребительские качества.
Тех, кто по-настоящему делает ножи сам, можно пересчитать по пальцам. Например, Мюррей Картер ( http://www.cartercutlery.com ) -- он был подмастерьем в Японии у японского кузнеца, и делает всё с нуля -- от ковки до закалки. Читал его книжку, интересная. И хотя хороший кухонник у него стоит в районе 350 долларов, уважаю. Ибо вещь, с нуля сделанная руками. А вот тех, кто продаёт продукт, наполовину сделанный не ими, за бешеные бабки -- уже нет.
А если вещь сделана не руками, а штамповка -- то совсем не понимаю дорогие ножи. Особенно если это не кухонники, а ножи, которые обычно носят с собой.
Ножом №1 для туриста, охотника, я считаю нож финский. Старый добрый пуукко. Да, он выглядит негламурно -- это не супер-тактикульный ч0рный нож для магазинных ниндзя. Но он на 110% справляется со своими практическими задачами туриста -- построгать деревяшку, порезать колбаску, выпотрошить рыбку, зарезать товарища, и т.д. :)
Известная фирма "Спайдерко" делает финские ножи, и продаёт их по 220 долларов штучка. Оягребу. Он что, режет в 11 раз лучше моей шведской "Моры" за двадцатку? Очевидно, нет. Хотя сталь там очень хорошая -- S30V. Но не в 11 же раз она лучше моровской 1095!! При этом если я посею на охоте нож за двадцать долларов -- я, конечно, огорчусь, но переживу. А если я посею нож за 220 долларов -- я уже огорчусь значительно больше!
Кроме того, как гласит русская пословица, "нож туп -- хозяин глуп". Сталь 1095 можно легко подточить в походных условиях на любом достаточно плоском камне, а подправить о штанину. Хер ты заточишь высоколегированную нержавейку типа S30V на камушке, придётся с собой ещё алмазный брусок носить. Ибо нержавейка такого класса вплотную приближается по истираемости к камушку =)
Так что недорогие, но качественные ножи -- наше всё.
И именно такой ножЫк приехал вчера ко мне. Французской "Опинель", классический №8. Этот нож выпускается на протяжении уже 125 лет без особых изменений. Приехал он тупой, так что пришлось заточить. Начал с грубого алмаза, доводил на ч0рном новакулите (арканзас), правил на картонке. Сталь -- углеродистая XC90 (похожа на 1095, но в ней больше кремния), так что заточилась до бритвенной остроты, чему порукой моё голое предплечье =)
Нож режет замечательно. Без проблем нарезать лапшу из бумаги на весу:

Нож складной, но его можно защёлкнуть в раскрытом или закрытом положении при помощи поворотного фиксатора. На фотографии нож не защёлкнут.
В руке лежит очень хорошо. Буду использовать.
Да, и цена вопроса (барабанная дробь) -- 12 долларов =)