И правильно -- готовка пищи это, в принципе, узко-прикладная химия :) Я люблю такой подход, он мне близок и понятен. Зазубрив рецепт, ты, может быть, будешь получать стандартный продукт. Но если ты поймёшь, что и почему ты делаешь, спектр того, что ты сможешь приготовить, значительно расширится. А почему такой подход? Дело в том, что Илья Лазерсон (как и Алтон Браун) имеет классическое образование шеф-повара. Что сразу видно хотя бы по тому, как Лазерсон берётся за нож. Повары-самоучки берутся за нож неуверенно, и держат его, как будто собираются кого-то пырнуть. А тут сразу видно, что человека учили работать ножом.
На практике пока успел применить только его "принципы приготовления блюд с тушёным мясом" -- правда, запорол блюдо на пол-дороге (не положил достаточно лука), но зато кое-чему научился :)
Но должен заметить, что, всё же, вот это самое классическое образование -- оно иногда подводит.
Я не являюсь большим специалистом в приготовлении пищи вообще. Но без ложной скромности скажу, что в приготовлении бифштексов кое-что волоку.
Вот эпизод, где Лазерсон готовит бифштекс из вырезки. И я на 99.9% со всем согласен -- он совершенно правильно готовит его на ребристом сковороднике. Совершенно правильно даёт вырезке дополнительный вкус специями, и дополнительный жир -- сливочным маслом. Это вырезка, сэры, у неё мало вкуса и мало жира. Её НАДО так готовить. У него прекрасный гарнир из болгарского перца и лука -- в любом стейкхаузе в Америке известный под именем peppers and onions.
Тут всё правильно... за исключением одной вещи.
Бифштекс надо солить ДО укладки его на гриль или сковородник.
Просто в кулинарном институте будущим поварам вдолбили в голову (совершенно справедливо с точки зрения физики!), что соль на сыром мясе будет вытягивать воду через осмотическое давление.
Да, соль вытягивает влагу через осмотическое давление. Но послушайте, сэры, сколько граммов она вытянет по сравнению с тем, что всё равно испарится во время жарки на раскалённом гриле? И будет ли это заметно без приборов? Заявляю -- без приборов это будет незаметно. А на языке кусок просоленного мяса НАМНОГО вкуснее и НАМНОГО сочнее, чем кусок мяса, где соль только на корочке.
Есть также другой достаточно известный российский повар, Сталик Ханкишиев. У него нет кулинарного образования. Он самоучка. Но при всём при этом готовит бифштексы правильнее, чем Лазерсон в том отношении, что он солит их заранее.
Но точно так же, как Лазерсон, использует специи и добавляет жир (что правильно -- ибо вырезка).
Но подход Сталика мне нравится меньше -- он готовит так, как ему хочется готовить, мало уделяя времени объяснению того, что он, собственно, делает, как, и почему. Хотя и находит время растекаться мыслью по поэтическому древу и истории. Но что ж, на вкус и цвет все фломастеры разные. Да и формат передачи другой.