nlothik (nlothik) wrote,
nlothik
nlothik

Categories:

Про ТВ-поваров

Люблю пожрать (и, соответственно, готовить то, что пожрать). Поэтому часто смотрю разные связанные с готовкой пищи видео на ютубе. Случайно наткнулся на передачи российского повара по имени Илья Лазерсон. Передача так и называется -- "Принципы Лазерсона". Должен заявить, что мне очень понравилось. В первую очередь понравилось то, что он не тупо готовит какой-то рецепт, а объясняет кулинарные приёмы, применимые в приготовлении того или иного блюда. Причём часто объясняет их с научной точки зрения -- как мой любимый американский ТВ-повар Алтон Браун.

И правильно -- готовка пищи это, в принципе, узко-прикладная химия :) Я люблю такой подход, он мне близок и понятен. Зазубрив рецепт, ты, может быть, будешь получать стандартный продукт. Но если ты поймёшь, что и почему ты делаешь, спектр того, что ты сможешь приготовить, значительно расширится. А почему такой подход? Дело в том, что Илья Лазерсон (как и Алтон Браун) имеет классическое образование шеф-повара. Что сразу видно хотя бы по тому, как Лазерсон берётся за нож. Повары-самоучки берутся за нож неуверенно, и держат его, как будто собираются кого-то пырнуть. А тут сразу видно, что человека учили работать ножом.

На практике пока успел применить только его "принципы приготовления блюд с тушёным мясом" -- правда, запорол блюдо на пол-дороге (не положил достаточно лука), но зато кое-чему научился :)

Но должен заметить, что, всё же, вот это самое классическое образование -- оно иногда подводит.

Я не являюсь большим специалистом в приготовлении пищи вообще. Но без ложной скромности скажу, что в приготовлении бифштексов кое-что волоку.

Вот эпизод, где Лазерсон готовит бифштекс из вырезки. И я на 99.9% со всем согласен -- он совершенно правильно готовит его на ребристом сковороднике. Совершенно правильно даёт вырезке дополнительный вкус специями, и дополнительный жир -- сливочным маслом. Это вырезка, сэры, у неё мало вкуса и мало жира. Её НАДО так готовить. У него прекрасный гарнир из болгарского перца и лука -- в любом стейкхаузе в Америке известный под именем peppers and onions.



Тут всё правильно... за исключением одной вещи.

Бифштекс надо солить ДО укладки его на гриль или сковородник.

Просто в кулинарном институте будущим поварам вдолбили в голову (совершенно справедливо с точки зрения физики!), что соль на сыром мясе будет вытягивать воду через осмотическое давление.

Да, соль вытягивает влагу через осмотическое давление. Но послушайте, сэры, сколько граммов она вытянет по сравнению с тем, что всё равно испарится во время жарки на раскалённом гриле? И будет ли это заметно без приборов? Заявляю -- без приборов это будет незаметно. А на языке кусок просоленного мяса НАМНОГО вкуснее и НАМНОГО сочнее, чем кусок мяса, где соль только на корочке.

Есть также другой достаточно известный российский повар, Сталик Ханкишиев. У него нет кулинарного образования. Он самоучка. Но при всём при этом готовит бифштексы правильнее, чем Лазерсон в том отношении, что он солит их заранее.

Но точно так же, как Лазерсон, использует специи и добавляет жир (что правильно -- ибо вырезка).



Но подход Сталика мне нравится меньше -- он готовит так, как ему хочется готовить, мало уделяя времени объяснению того, что он, собственно, делает, как, и почему. Хотя и находит время растекаться мыслью по поэтическому древу и истории. Но что ж, на вкус и цвет все фломастеры разные. Да и формат передачи другой.
Tags: жратва, рекомендую
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments