Интересует, в первую очередь, конечно, ржаной. Русский ржаной хлеб выпекается, как правило, на закваске или на закваске + дрожжи (если в закваске нет дрожжей, такое бывает, если закваска очень кислая). Технические вопросы с получением закваски я решил -- нарисовал для микроконтроллера программу-термостат, сегодня вечером попробую спаять плату-контроллер. Теоретически мой самодельный термостат может обеспечить точность в один градус -- вполне достаточно для обеспечения нужного температурного режима для любой закваски. Также заказал индикаторы кислотности (это надо, чтобы контролировать кислотность закваски и теста). Также заказал хорошие электронные весы, и прочие причиндалы. Это всё несложно.
А вот несколько сложнее оказалось с сырьём.
В русских источниках ржаная мука подразделяется на три основных вида -- обойную, обдирную, и сеяную. Обойная -- самый грубый помол, сеяная -- самый тонкий. Большинство интересных мне рецептов хлеба (дарницкий) используют муку обдирную. А, вот, скажем, бородинский бывает и из обойной муки (она темнее). В американских источниках ржаная мука бывает тёмная, средняя, и светлая. Насколько это совпадает с русскими стандартами? А вот пёс его знает! Чтение блогов дало достаточно индикаторов, что мне нужна мука средняя.
И тут же лбом о стену -- поди её найди. Нет, найти, безусловно, можно! Но, блин, только в мешках по 20 килограммов. Конечно, можно пойти на King Arthur Flour -- у них есть абсолютно любая мука. Но их цены... и цены на доставку... ой...
"Будем искать" ©
