Эти рёбрышки получились одними из самых вкусных в моей жизни. Вот честно. Что, возможно, говорит не сколько о том, какой я крутой питмастер (шеф-повар в барбекю-ресторане), сколько о том, что мне мало попадалось по-настоящему хороших барбекю-ресторанов. Но тем не менее -- съел с огромным удовольствием. Ничего не горчило, не воняло, не хрустело, не рвалось с треском. Была только ароматнейшая, мягчайшая, реально тающая во рту свининка -- без зубов разжевать можно. А уж под пиво... ум отъесть можно.
Что надо сделать, чтобы получить хороший результат? Вначале -- надо создать условия. Что важнее всего в барбекю? Нет, не соус. Нет, не специи. Важнее всего в барбекю -- это то, что отличает его от обыкновенного мяса гриль, которое умеет готовить практически любой американец, а русские употребляют в виде шашлыка. Это температура приготовления и длительность тепловой обработки соответственно. Так что самое главное -- это чётко выдержать температуру, которая для приготовления барбекю составляет как правило 225-250 градусов по Фаренгейту или округлённо 110-120 градусов по Цельсию.
В чём сложность? Сложностей две. Первая -- надо приноровиться настраивать гриль на нужную температуру. Я вот к своему пока приноровился не полностью, и пару раз температура у меня убегала выше нужной. Это особенность грилей камадо (Большое Зелёное Яйцо к ним тоже относится) -- их очень легко раскочегарить, но сложно остудить. Зелёное яйцо в данном плане несколько лучше, так как у него выше теплоёмкость, и температура меняется медленнее. Мой гриль стальной, а не керамический, и теплоёмкость у него меньше, поэтому разогревается моментально. Но всё это приходит с опытом.
Сложность вторая заключается в том, что большинство термометров, встроенных в грили, являются говном с большой буквы Г. На их показания полагаться решительно невозможно. Во-первых, их никто не калибровал. Во-вторых, даже если допустить, что термометр показывает более-менее реальную температуру, он показывает совершенно не ту температуру, которую тебе надо знать. Он тебе показывает температуру крышки гриля, куда он установлен. А мясо-то оно где? А мясо на решётке! А там какая температура? А пёс её знает!! "И что с этим делать?", спросишь ты. Да всё то же самое. Термопару надо с клипсой. Чтобы установить её там, где мясо. Вот тогда будет приготовление барбекю, а не гадание на кофейной гуще -- а сколько там градусов?
А как часто надо проверять температуру? Зависит от личного опыта. Повар опытный температуру проверяет редко, потому что он уже интуитивно знает, на сколько открывать какие задвижки, чтобы получить нужную температуру. Мне же температуру приходится проверять часто. Поэтому я решил убить двух зайцев одним выстрелом, и купил себе радиотермометр. Он позволяет выставить гриль как нужно, и сидеть себе дома в семейных трусах и попивать пиво, поглядывая на монитор. Что-то менять надо только когда что-то идёт не так, и обеспечивается постоянный контроль за температурой.
Пошёл разогрев!
Так вот показания встроенного в гриль термометра и радиотермометра различались аж на 80 градусов!! Термопара показывает 260 градусов, а грильный градусник кажет 180. Ну не бредятина ли? Неудивительно, что до этого на том же гриле у меня получалось барбекю не ахти -- я его тупо пережаривал!
А теперь -- рецептура, которой я пользовался. Это уже проверенный способ, и если следовать этому рецепту, мясо очень сложно испортить.
Гармошку рёбер обмазываем сладкой французской горчицей -- это не для вкуса, а для придания корочки и лучшего прилипания специй. Затем очень щедро, от души, обсыпаем мясо приправой для барбекю (bbq rub). Её можно купить в магазине, можно приготовить самому: пол-чашки коричневого тростникового сахара, пол-чашки паприки (можно копчёной), столовая ложка чёрного перца, столовая ложка соли, чайная ложка порошка чили, чайная ложка гранулированного чеснока, чайная ложка гранулированного лука, чайная ложка правильного кайенского перца! И ставим в холодильник -- я ставил на ночь, пусть промаринуется.
Утром разжигаем гриль, выставляем температуру 230 градусов по Фаренгейту (110 по Цельсию). Закладываем рёбрышки и запекаем 3 часа.
Получится что-то похожее на это:
Далее заворачиваем получившийся продукт в фольгу, мясной частью вниз, налив предварительно в фольгу какой-то жидкости, классически -- яблочный сок; я использовал пиво "Курс", но полагаю, подойдёт любое, даже жигулёвское. Запекаем минимум час.
По прошествии часа разворачиваем рёбрышки из фольги, мажем рёберную часть столовым соусом барбекю (его тоже можно сделать самому, если надо), перекладываем в гриль, мясной частью вверх, кою тоже смазываем соусом. Запекаем до подсыхания барбекю соуса, можно даже довести до лёгкой карамелизации. Это ещё минут 30-40. Вот и всё, немедленно подавать. В качестве гарнира на Юге с барбекю традиционно едят картофельный салат (представьте себе салат Оливье, только без зелёного горошка, моркови и курицы -- получится похоже) и печёные бобы (варёные бобы, запечёные в густом соусе с патокой). Ну, а в качестве питья к рёбрышкам барбекю просто идеальнейше подходит пиво.
Кушать подано, господа. Садитесь ЖРАТ!!!!!