Базовый рецепт лепёшек в книге вот такой:
500 грамм муки
150 грамм несладкого йогурта/кефира/сыворотки
150 грамм воды
30 грамм размягчённого сливочного масла
7 грамм соли
5 грамм сахара
2 чайные ложки сухих дрожжей
В рецепте есть засада с тем, что йогурт, кефир, и сыворотка представляют собой, мягко говоря, разные по влажности продукты. Тем более, что я использую "греческий" йогурт -- он вообще имеет констистенцию очень густой сметаны, ложка стоит. Потом, я использую сильную хлебопекарную муку (King Arthur unbleached bread flour). В ней повышенное содержание клейковины по сравнению с обычной мукой. Поэтому мне приходится немного прибавлять водички к рецепту. Сколько -- не скажу точно, я на глаз, по опыту. Но думаю, что если взять кефир и тем более сыворотку, то ничего прибавлять не надо будет.
Для теста я растворяю сахар, соль, йогурт в воде, а потом добавляю дрожжи. Дальше бухаю в дежу полкило муки, масло, и вперёд с песнями -- дежу в тестомес на 15 минут. Приходится только, как уже говорил, добавлять водички. Дать тесту подняться минимум 1 час до увеличения объёма теста вдвое-втрое (а лучше дать постоять ему часа три или даже часов пять -- дрожжи наберут больше аромата).
Затем раскатать тесто на вытянутые блинчики -- и на сковороду! Довольно хорошо, до дымка, разогретую. При выпекании хлеба оный должен пузыриться:
Если не пузырится, это значит, что инструмент недостаточно горячий (ну, или дрожжи говно и тесто не поднялось, как надо -- но это вообще-то должно было быть понятно ещё до подхода к снаряду). К тому времени, как хлеб пропечётся на такой холодной сковороде, он будет пересушен. Я пользуюсь правилом 6 секунд -- руку над сковородой дольше 6 секунд держать нельзя.